He decidido abrir una sección en este blog dedicada a la colección de recetas encontradas en el camino. Si el viaje es la escapada, la fuga al exterior, la cocina es justamente lo contrario. Es fuga interior. El viaje llevado a (dentro de) ti. Sin moverte de la silla.
Si observamos la etimología de la palabra ‘viaje’ veremos que ésta procede del latín viaticum, y que hacía referencia a las provisiones de las que uno se abastecía antes de empezar su camino. Actualmente creo que se utiliza para designar la comunión que se les da a los cristianos que están a punto de morir (partir). Pero esa es otra historia.
Como ven, el viaje y la cocina son lo mismo que lo mismo son.
Empezaremos la sección con una receta que preparé en la casa de Noel (que perteneció al primer ministro papuano Sir William Skate) y que mira recelosa a la bahía de Port Moresby de entre las alambradas.
Para acentuar el ambiente del trópico recomiendo cocinar este plato en verano, antes de una tormentona pegajosa. Ponga una melodía “pacific bubble gum” en la radio, sírvase un gin tonic con mucho hielo y unas rodajas de lima o de pepino dentro y comencemos.
El barramundi (Centropomidae Lates calcarifer) que voy a cocinar es una pieza de cuatro kilos que pescó Noel en el río Sepik, en el interior de Papúa. El barramundi es un pez raro. Me recuerda a algunos compañeros que tuve en la universidad. Pasa la mayor parte de su vida entre el agua dulce y el agua salada. Es oriundo de Queensland y de Papúa Nueva Guinea. Hermafrodita. La mayoría empiezan machos, desovan durante una temporada y se pasan a la otra acera. Dicen que es divertidísimo pescarlos. Si no tienen barramundi, pueden utilizar mero o lubina.
La salsa se tiene que hacer primero. Salsa de lima y pimienta
1 cucharada grande de pimienta (blanca, negra, rosa y verde) en grano y molida.
2 tazas de caldo de pescado o jugo de almeja.
¼ taza de zumo de lima recien exprimida.
¼ cucharadita de sal.
1 taza de crema batida .
½ cucharadita de corteza de lima rallada.
1 barra (115g.) de mantequilla, cortadita en octavos.
1. Poner la sartén a fuego alto y tostar los granos de pimienta por menos de un minuto o hasta que pueda oler su aroma. Apartar los granos en un platito hasta que los volvamos a usar en el paso 5.
2. Verter el caldo de pescado en una pequeña cacerola y colocar sobre fuego medio-alto. Deje que el caldo hierva y siga cocinándolo hasta que se haya reducido a la mitad. Añada el zumo de lima y la sal. Cuando el líquido vuelva a hervir, continúe hasta que de nuevo de reduzca a la mitad.
3. Prepare una olla a calentar para hacer un baño maría a la salsa más adelante (fuego medio).
4. Del paso 2, mientras todavía está el caldo caliente, echar la crema y la corteza de lima y a remover. Continúe la reducción hasta que solo queden 2/3 del original. Añada las piezas de mantequilla y bata hasta que quede una salsa cremosa y suavecita.
5. Verter los granos de pimienta del paso 1. Poner la salsa al baño maría y modular la llama al mínimo para que mantenga la salsita caliente. Remover de vez en cuando hasta que los filetes de barramundi estén preparados.
Filetes de barramundi
1 cucharada de sal
1 tubérculo de jengibre fresco, pelado y rayado
4 filetes tiernos de barramundi (o lubina o mero)
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete
2. Calentar la mantequilla y el aceite de cacahuete en una sartén grande. A fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, introduzca los filetes. Fríalos durante un minuto (vuelta y vuelta) hasta que queden doraditos y la carne esté firme.
Servir en el balcón, ya de noche.Escuchar los cargueros con bandera panameña o chipriota o china como cargan y descargan hasta las tantas de la noche. Madera, oro, cacao, café, cobre o aletas de tiburón. A lo lejos la tormenta eléctrica ilumina el Mar del Coral.
En las profundidades de la bahía, si está muy callado, podrá escuchar la voces (¿o son lamentos?) del cabo primero y el cocinero del portaviones japonés Shōhō, hundido por la aviación austral-americana el 7 de mayo del 42. Nunca llegaron a Guadalcanal.
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